“小店化”餐饮招数又出现？头部餐饮关停旗舰店的背后

餐饮小店，真的有着重塑赛道的大力量吗？

何谓“小店化”，不单纯是门店小的意思，更指代背后精简的运营逻辑，满足餐企高坪效、高人效的要求。

这在中国过往零售餐饮发展中体现的淋漓尽致，由于住得比较密集，人口密度比较大，小型店往往容易开得起来。

餐饮“小店”撑起大市场

经过不断演练下，小门店形式逐步形成这两方面：

一方面，各路社区小店悄然崛起，迅速覆盖社区餐饮业态。另一方面，不少品牌也进行了大店收缩，餐饮旗舰店、研究所店、实验工厂店等大店模型陆续关闭缩减，调整成小店进行扩张。

2021年，奈雪的茶就把40多家标准店改成PRO店——门店面积更小、人力成本更低、配置自动化设备，高运营效率直接带动利润率增长。

2019年耗资2000万元，开出的1000平米大店——奈雪梦工厂，也在面对评估下，于2022年5月进行调整，同年8月底再开业时，已经从“奈雪梦工厂”变身成由15个品牌联合入驻的“奈雪生活”。

2018年喜茶推出的千余平米大店模型——喜茶LAB店，同样也是。

高峰期的喜茶LAB店一度超过10家，但在去年开始，就逐步缩减至2家，大部分重归普通门店模型。30块钱，用料扎实，口感味道又好的小蛋糕上哪找？大家普遍对于喜茶LAB门店的关闭感到遗憾，却也能理解现今餐饮品牌们的处境，低定价撑不起大店。

开设于2021年的老乡鸡旗舰店，用旗舰店模型吸引更多白领客群，不仅新增了烧鸟、精酿、咖啡奶茶等品类，还在店内做了10人会议长桌和大圆桌。但不足两年，在评估后重归普通店型。

大店小店 餐饮招术的轮转

当年轰轰烈烈的“大店化挑战”，替众多品牌抢占市场先机，传播品牌能见度和内涵。但在各项成本高涨时代下，餐饮人也在思考频繁售卖空间体验、吸引顾客打卡是否值得？

在“小店化”这件事上，我们可以看到答案。

星巴克表示要加速“啡快”小店模式业务布局，降低开店成本，稳定自身的用户基本盘；

小店模式的库迪咖啡半年开出903家门店，并计划2025年总共拓展到1万家；

小龙坎从去年开始探索社区店，200平米、“走进社区”的小龙坎，变得更容易产生复购。

“社区大牛”紫光园，60平方米的店日营业1万元......

另外，大品牌也在经营中注入数字化管理工具，将效率最大化。直播促销、小程序点单、机器人送餐、利用大数据对年龄群精准营销等智能经营方式，不断“丰盈”着小店管理。比如万店掌小店巡店，智能摄像机一步安装后，就能实现智能化巡店，线上就能随时纠正分散在各地小店的经营问题。

“小店化”并非新物种，但确实是“盈利最优解”。这些小小的站点，共同组成了一张大网，满足人们各种时段、各种场景的就餐需求，将“便利经济”推向极致。