一大波老牌餐饮被迫出局，创新升级是唯一出路

2023年对餐饮行业来说是复苏增长的一年，也是艰难维持的一年。2023全年餐饮收入约为 5.2万亿元，同比增长 17.3%，恢复到疫情前的水平。餐饮业增加值约为 1.6万亿元，同比增长 15.8%，占国内生产总值的 1.6%。餐饮业从业人员约为 3.5亿人，同比增长 8.7%，占全国就业人口的 23.3%；同时，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数量超过126.5万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。

行业疯狂内卷、低价团购兴起、价格战不断、洗牌加剧，等等。新势力餐饮品牌狂冲猛进，冲击万店，抢夺加盟商，却也有大批老牌餐饮倒闭破产、拖欠工资、闭店歇业。2023年宣布倒闭或调整的品牌中，既有昂司蛋糕、牛角村、丘大叔柠檬茶、谢谢锅等曾经的一线网红餐饮品牌，也 有克莉丝汀、 快乐柠檬、福临门、汉阳馆·烤肉大师等老牌餐饮品牌，也包含雷诺特、LeTAO小樽洋菓子铺等海外餐饮品牌，还有各种老牌酒楼、地方餐饮品牌，倒闭歇业的可谓多如牛毛。

“吃了十几年了，味道和环境都比不上新店，今年倒闭了。”

“从小吃到大的饭店，味道不如从前，越做越差了”

“只有家里老人还喜欢去那些老酒楼，年轻人都喜欢去商场吃了”

随着新兴餐饮品牌的涌现，许多老牌餐饮不可避免将面临更多的竞争压力。相对有着资本支持的新兴餐饮品牌，老牌餐饮使用的还是“老一套”管理，承担着更高的人力、物力、租金等成本；同时，部分老牌餐饮一直靠着“吃老本”勉强支撑，并不能跟上年轻消费者的喜好，创新菜品和服务，失去了吸引力和竞争力。在卫生安全方面，老牌餐饮的落后管理也无法避免食材不新鲜，卫生条件不达标等食品安全事件，极大可能损害品牌声誉，引起消费者的不满和投诉。

老牌餐饮如何再次“焕发魅力”，收获食客认可？

首先，产品要创新。老牌餐饮一般都有自己的明星产品，但单一的产品无法满足消费者的个性化、多元化、健康化等需求。老牌餐饮需要拥抱时代，大胆创新，提升产品的品质和特色。

其次，要在消费场景上有所创新。通过优化门店的设计、装修、氛围，打造符合年轻人审美和情感的消费场景，提升消费者的体验和忠诚度。例如，外婆家以华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画等元素营造的文艺小资情调的餐饮环境，与品牌自身产品价格形成最佳搭配，成为老牌快时尚餐饮的“排队王”。

沟通创新。通过利用新媒体、新技术、新渠道，与年轻消费者进行有效的互动和沟通，提升品牌的知名度和影响力。例如，秀玉coffee kitchen和绿姿鲜奶烘焙都通过抖音平台发布短视频、直播带货、优惠团购等方式，展示品牌的产品和文化，吸引年轻人的关注和购买。

还有关键的管理创新。许多头部零售连锁品牌在当前数字化转型的大潮中，都意识到了积极拥抱创新科技以提升运营效率与服务质量的重要性。例如，许多连锁餐饮品牌为了有效保障食品安全，通过万店掌的远程巡店系统实时追踪各门店的安全、卫生、用料、营销策略落地等数据，管理者线上实时打分考核，对所有店面进行全方位的实时监控与管理，确保总部标准化强落地，保障品牌口碑。

任何品牌都有老化的危机，没能跟上时代脚步的品牌大概率会面临淘汰，但已经老化的品牌如果能加快迭代升级，也未必不能迎来转机。对于有口碑、有实力的老品牌来说，从多个方面进行创新和改进，吸引更多年轻消费者，重塑品牌竞争力后，方可在这场餐饮乱战中突出重围。